ESPIRALES DE MAZAPAN Y SEMILLAS DE AMAPOLA / MARZIPAN AND POPPY SEEDS SPIRALS

CREMA DE ZANAHORIAS Y COCO / CARROTS SOUP WITH COCONUT

MINI BRIOCHES - SMALL BRIOCHES

Estos brioches son la versión brioche rico del libro "Aprendiz de Panadero" de Peter Reinhart.
Aunque la forma tradicional del brioche se me resistió enormemente, el sabor y el aroma cumplieron las expectativas. En esta ocasión opte por hacer brioches pequeños, pero quiero volver a repetir la receta y  hacer uno o dos grandes para comprobar si la textura es la misma o quizás al hacerlos pequeñitos quedan algo mas densos, ya contaré....

INGREDIENTES
(para 24 brioches de tamaño pequeño)


Para la esponja:
65g. de harina de panaderia sin blanquear
9g. de levadura instantánea
120ml. de leche entera templada (32-38 ºC)


Para la masa:
230g o 5 huevos grandes ligeramente batidos
450g de harina de panaderia sin blanquear
35g de azúcar granulado
450g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente


ELABORACIÓN


1. Para hacer la esponja, mezcla la harina y la levadura en un cuenco grande (o en el vaso de un robot de cocina) hasta que quede homogénea. Incorpora la leche hasta que toda la harina quede hidratada. Tapa con un film de cocina y deja que fermente 20 minutos, o hasta que la esponja crezca y se hunda al dar unos golpecitos al cuendo.


2. Para hacer la masa, añade los huevos a la esponja y remueve (o mezcla a velocidad media con el accesorio de pala) hasta que quede homogénea. En otro cuenco, mezcla la harina, el azúcar y la sal. añade esta mezcla a la esponja con los huevos y remueve (o sigue mezclando con las palas a baja velocidad unos dos minutos) hasta que todos los ingredientes queden hidratados y bien mezclados. Deja reposar 5 minutos para que el gluten pueda empezar a desarrollarse. Luego, mientras mezclas con una cuchara grande (o a velocidad media con el robot y la pala), ve incorporando gradualmente la mantequilla, esperando a que se mezcle bien una parte antes de añadir la siguiente. Eso te llevará varios minutos. Sigue mezclando unos 6 minutos más, o hasta que la masa quede muy homogénea. Tendrás que rascar las paredes del cuenco de vez en cuando, porque la masa se pegará. Tiene que quedar muy suave y blanda.


3. Forra una bandeja con pergamino y rocíalo ligeramente con aceite. Pasa la masa a la bandeja y extiéndela en un rectángulo grueso de unos 20x15cms. Rocía la parte superior con aceite usando un pulverizador y cubre la bandeja con un film de cocina o métela en una bolsa de plástico de uso alimentario.


4. Mete inmediatamente la bandeja en la nevera y déjala enfriar toda la noche o un mínimo de cuatro horas.


5. Retira la masa de la nevera y dale forma mientras esté muy fría. Si se calienta o se ablanda, vuelve a meterla en la nevera. Si haces brioches à tête (pequeños), rocía ligeramente los moldes con aceite. Divide la masa en 12 0 16 orciones para hacerlos pequeños, como magdalenas, o en 2 o 4 porciones para tamaños mayores. (El tamaño de cada porción debe corresponderse con los moldes: los pequeños suelen tener un volumen de 40 a 60 gramos, mientras que las versiones de mayor tamaño pueden oscilar entre 450 gramos y 1 kilo. Cualquiera que sea el tamaño, los moldes sólo deben quedar llenos a medias, dejando espacio para que la masa aumente durante la fermentación secundaria). Moldea los pequeños en forma de bola y los grandes como las boules (la explicación la encontrareis al final del relato de la elaboración). Luego coloca los moldes en una bandeja. Si haces panes, engrasa dos moldes de 21,5 x 11,5 cms. Divide la masa en tres partes y moldea la masa para pan de molde.


6. Rocía la parte superior de la masa con el pulverizador de aceite y tápala con un film de cocina, o mete las bandejas en una bolsa de plástico de uso alimentario. Deja que repose hasta que prácticamente llene los moldes, 1 1/2 o 2 horas en el caso de los petites brioches à tête o más para las piezas mayores. pinta suavemente la parte superior con el huevo batido. Cubre la masa con plástico ligeramente rociado con aceite. Deja reposar otros 15 o 30 minutos, o hasta que la masa llene los moldes.


7. Precalienta el horno a 205ºC con la rejilla en posición intermedia para las piezas pequeñas, o a 175ºC para las mayores.


8. Hornea 15 o 20 minutos en el caso de los petites brioches à tête o de 35 a 50 minutos para las piezas más grandes. La temperatura interna debería alcanzar los 82ºC en el primer caso y 88ºC e el segundo. El pan debe sonar a hueco cuando se le dé un golpe por debajo y tiene que quedar dorado.


9. Retira los brioches o los panes de las bandejas en cuanto salgan del horno y déjalos enfriar en un soporte por lo menos 20 minutos en el caso de los pequeños y 1 hora en el caso de las piezas grandes antes de servir.

MOLDEADO DE LOS BRIOCHES À TÊTE


Método 1: Enharínate las manos y usando el canto de la mano, divide una bola de masa en una bola grande y otra pequeña haciéndola rodar, pero no hasta partirla. Coloca la bola grande en la base de un molde engrasado y con la punta de los dedos marca la separación entre ambas partes, centra y redondea la bola pequeña.


Método 2: Haz rodar la masa para hacer una tira con un extremo más fino que el otro. Haz un agujero en el extremo grueso y haz pasar el extremo fino por el agujero de modo que sobresalga la punta. Redondea la punta en forma de bola y céntrala sobre la parte gruesa. Coloca la pieza en un molde de brioche engrasado.




MOLDEADO BOULE


Forma una bola con la masa. Para crear tensión superficial, estira el exterior de la masa creando una forma oblonga, con cuidado de no apretarla más de lo necesario y extraer el gas atrapado en la masa. Repite este movimiento de tensión, juntndo los extremos opuestos para crear una bola regular. Tensa la superficie presionando la masa por la parte inferior, donde convergen ambos lados. Coloca las boules para la fermentación secundaria o para que reposen a la espera de darles otra forma.


* Me imagino que le moldeado del brioche es como todo en la vida, cuestión de práactica, pero aún que en el libro hay ilustraciones gráficas de los tres tipos de moldeado, a mi me resultó sumamente complicado entenderlo, así que no desesperarse en el intento!